„Osoby na diecie roślinnej wpływają na styl gotowania w kuchniach restauracyjnych” – wywiad z Marcinem Popielarzem

a dopiero 29 lat, a jego umiejętności kulinarne zostały docenione m.in. przez jurorów światowego konkursu S. Pellegrino Young Chef i polskiego przewodnika Gaullt&Millau. Na co dzień Szef kuchni Restauracji Biały Królik w Gdyni, od niedawna ambasador naszej akcji Roślinne Poniedziałki. Podczas spaceru po swoim przyrestauracyjnym ogródku opowiedział nam o swoich inspiracjach, początkach pracy zawodowej, ulubionych roślinnych składnikach w kuchni oraz powodach, dla których podpisuje się pod ideą ograniczenia mięsa w diecie Polaków. Zapraszamy do lektury rozmowy i polecamy śledzenie poczynań Marcina, który swoją pokorą, kreatywnością i pogodą ducha zjednał sobie rzesze zarówno osób związanych ze światem gastronomii, jak i stałych gości wyczekujących nowych, zaskakujących (i również wegańskich!) dań.  

 

W.P Jak zacząłeś swoją przygodę z gastronomią?

M.P Szkoła gastronomiczna ani praktyki w szkole średniej na pewno nie były wystarczającą motywacją. Z początku był to dla mnie łatwy sposób na zarabianie pieniędzy. Nie czułem zewu i powołania. Takie rzeczy przychodzą później, razem z dojrzałością – kiedy pracujesz coraz więcej i widzisz, że zaczyna sprawiać Ci to przyjemność. Zauważasz różnicę, która dzieli cię od kogoś innego, kto jest dłużej na tym samym stanowisku. Widzisz, że przyswajanie tych zasad przychodzi ci nieco szybciej, łatwiej, zaczynasz to uwielbiać i zaczynasz w tym tonąć. Zdajesz sobie sprawę, że nigdy nie będziesz pracował w innym zawodzie.

 

Najlepsze i najtrudniejsze w byciu szefem kuchni?

Najlepsza jest swoboda, to że twoje słowo jest zawsze finalne. Nikt nie może wpływać na to, co robisz. Każdy człowiek tego potrzebuje, każdy chce czuć integralność własnego zdania w środowisku, w którym pracuje i przebywa. Fizycznie ciężka praca, nawet do 16 godzin dziennie nie jest czymś, co uważam za najtrudniejsze. W moim odczuciu gorszy jest ciężar psychiczny, kiedy musisz powiedzieć ludziom to, czego nie chcą usłyszeć. W kuchni często pracuje się z ludźmi, którzy trafiają tam przez przypadek czy przymus. Najlepiej działa się z ludźmi, którzy chcą wiązać przyszłość z tym zawodem – wtedy czujesz, że rozmawiasz z nimi w tym samym języku.

Jak duży jest Twój zespół?

Aktualnie w kuchni pracuje 14 osób. Podczas serwisu weekendowego potrzebujemy 4 kucharzy, 2 cukierników i mnie na tzw. „pasie”.

 

 

Dlaczego idea Roślinnych Poniedziałków jest Ci bliska?

Nie wyobrażam sobie dania serwowanego bez ok. 60% zawartości warzyw, wszystkie moje dania są serwowane z silnie warzywnym garnishem, lubię podkręcać smaki warzyw, bawić się ich aromatem. To dla mnie istotne, by ludzie jedli warzywa. Od strony biznesowej najlepiej sprzedaje się warzywa, nie potrzeba dużo energii i pracy, by je przyrządzić, nie są drogie. Dobrze przyrządzone warzywo może kosztować tyle samo co mięso. Strona smakowa, biznesowa, ideologiczna świetnie się tu łączy. Nigdy nie wyprę się tego, że w swojej kuchni serwuję też mięso, ale mam świadomość, że ilość energii potrzebnej jego wyprodukowania jest ogromna. Właśnie dlatego po pierwsze – szacunek do całego produktu, po drugie – zawsze większość roślinnych składników na talerzu, po trzecie – otwartość na wegańskie dania w menu.

 

 

Czy w ostatnich latach zauważyłeś różnicę w postrzeganiu weganizmu w branży HoReCa?

Tak, to całkowicie się zmienia. W soboty mamy co najmniej 3,4 stoliki, przy których ktoś z gości jest na diecie wegańskiej, wegetariańskiej, witariańskiej czy bezglutenowej. To zdecydowanie przekłada się na styl gotowania w kuchniach restauracyjnych. Łatwiej jest przewidzieć coś wcześniej, jeśli wiemy jakie jest zapotrzebowanie, niż tworzyć dania od ręki. Zdarzało się, że przygotowywaliśmy całe menu weselne witariańskie – bez paczkowanych produktów, z określonymi warzywami. Nie boimy się żadnych wyzwań i nawet przy takich dietach przygotowujemy 12 pełnych dań. Szczerze mówiąc dla mnie to frajda i coś prostszego niż gotowanie z mięsa. A proszę wierzyć – przykładowo consommé ​​​​​​ze skórki pieczonego ziemniaka potrafi być pełne smaku umami i zrobić duże wrażenie. Nigdy nie zrozumiem jak na imprezach okolicznościowych można nie oferować wegańskich dań albo serwować warzywa z wody czy rozgotowane kotlety sojowe. Kuchnia roślinna jest naprawdę bardzo bogata i szkoda marnować jej potencjał. Mamy całą paletę produktów – od kasz, poprzez wszystkie rodzaje skrobi, warzywa, owoce, zioła i na tym powinniśmy swobodnie grać. Zapominamy o sztuce przetwarzania warzyw, o blanszowaniu, odpowiednim chłodzeniu, podgrzewaniu, kiszeniu. Najważniejsze, by zawsze dokładnie pilnować czasu. Przykładowo, dużego szparaga blanszujemy zawsze przez 2 minuty, małego – minutę, zawsze w mocno osolonej wodzie, zawsze z przerzuceniem do dużej ilości wody z lodem. Później odgrzewanie w oliwie z odrobiną czosnku i wywaru warzywnego – to bardzo proste zasady, które pomagają wydobyć pełnię smaku warzyw. Jeśli słyszę publiczne wypowiedzi kucharzy, którzy mówią o blanszowaniu szparagów przez 10 minut – to przestaję się dziwić, że Polacy często nie znają smaków, jakie potrafią mieć mieć warzywa. Smutnym przykładem jest kalafior mordowany w 90% domów w naszym kraju, gdzie zazwyczaj smakuje wodą. Niestety podobnie traktujemy m.in. brokuły czy szpinak. A czas to zmienić!

 

 

Jakie emocje towarzyszyły Ci podczas finału S.Pellegrino Young Chef?

Sam udział w finale S.Pellegrino Young Chef był dla mnie nobilitacją. Z początku nic nie wróżyło sukcesu, bo np… wszystkie talerze do finałowego serwisu zbiły się w drodze do Milanu. Ostatecznie 2 miejsce na podium i 6 punktów do 1 miejsca traktuję jako duży sukces, który mimo wszystko pozostawił we mnie niedosyt. Cieszę się, że to, co podałem jury na talerzu, a więc m.in. takie dodatki jak granita alkoholowa, creme fraiche z soku rabarbarowego czy gwiazdka chrzanowa z liofilizowanego polskiego chrzanu – mogły zachwycić, jednocześnie reprezentując smaki mojego regionu.

 

Twoje największe marzenie związane z gastronomią?

Chciałbym żeby gwiazdki Michelin rozsiały się po całej Polsce. W różnych miejscach naszego kraju moi koledzy i koleżanki serwują takie dania, że z całym przekonaniem uważam, że gwiazdek powinno być co najmniej 12, a nie tylko 2. Porównując to, co jem tutaj i za granicą naprawdę widzę, że na to zasługujemy. Na gwiazdki Michelin wpływają też różne inne czynniki, np. inicjatywy związane z jedzeniem, które powstają w Polsce. Uważam, że bardzo rozwinęliśmy się pod tym względem w ostatnich latach. To trochę praca u podstaw, którą wykonuje na przykład Wasza kampania na co dzień. Dzięki wydarzeniom, kampaniom, fundacjom związanym z dobrym, zdrowszym i bardziej odpowiedzialnym sposobem jedzenia, zagraniczni szefowie kuchni wiedzą czym jest Polska, gdzie jest Polska i co jest ważne w naszej kuchni, zarówno w jej tradycyjnych, jak i nowoczesnych nurtach.

 

 

Twoje ulubione warzywo, owoc i zioło to?

Po pierwsze… cebula! Używam jej bardzo dużo w kuchni, obecnie około 7 różnych rodzajów cebuli – perłowa, włoska, czerwona, wyhodowaliśmy też własne mini cebulki szalotkowe, ponadto jest cebulka czosnkowa. Tak naprawdę ¾ dań w mojej restauracji ma cebulę w formie gotowanej, blanszowanej, octowej, jako baza do sosów, czy wywar.

Po drugie – lubczyk, w każdej postaci! Palony, w esencji, pudrze, wywarze – to dla mnie typowo polski smak, którym warto się chwalić. Używam w kuchni wielu polskich ziół, poza lubczykiem najczęściej rumianku i czosnku niedźwiedziego charakterystycznego dla Żuław.

Po trzecie – rabarbar. Koniec marca do mniej więcej pierwszego tygodnia czerwca – to u nas zawsze sezon na deser z rabarbaru.

 

Danie wegańskie, którym przekonałbyś kogoś do kuchni roślinnej lub podjęcia wyzwania Roślinnych Poniedziałków?

Zaproponowałbym chyba menu, które właśnie przygotowuję na kolację w ramach Festiwalu Transatlantyk. To uczta inspirowana kuchnią izraelską, w stylu Aszkenazi – europejskich Żydów, mieszkających w Polsce przed II Wojną Światową. Pierwsze 3 dania są roślinne:

1) galaretka warzywna w kształcie gwiazdy, z olejem rydzowym i grzankami – zrobiona z gazpacho warzywnego na bazie octu jabłkowego.

2) hummus  z kiszonego grochu z gotowanym w soku pomarańczowym karczochem

3) polskie pomidory spod Grudziądza z musem z hibiskusa

 

 

Masz 29 lat i bardzo wiele sukcesów na koncie zawodowym – co uważasz za największy z nich? 

To, że moje cele zostały zauważone i nigdy nie musiałem ich zmieniać, cały czas idę własną drogą. Gotuję kuchnię polską, staram się używać produktów tworzonych przez polskich producentów, robię to co sprawia mi przyjemność. To jest mój największy sukces.

 

Restauracja Biały Królik to…

Nie powiem, że mój projekt życia. To jest miejsce unikatowe, od początku stworzone przeze mnie, podpisuje się pod nim całym sercem, ale nie jest to finał moich możliwości. W tym wieku nie mogę tego zakładać. Chcę tworzyć kuchnię kreatywną. Biały Królik to przeden wszystkim miejsce, w którym zachwycamy każdego – niezależnie od wieku, pojęcia o kuchni czy wyborów żywieniowych.

 

Na zdjęciach:

Marcin Popielarz

galaretka warzywna z oliwą i chlebem, letnie buraki glazurowane czarnym bzem z pędami sosny z roślinnego menu „Białego Królika”

ogródek warzywny przy restauracji i jego plony

21 wegańskich produktów z Biedronki na Roślinne Poniedziałki

Wegańskie zakupy wcale nie muszą być logistycznym wyzwaniem i dramatem dla portfela. W największych sieciach niemal bez problemu napełnimy koszyki roślinnymi produktami. Czas przyjrzeć się uważnie asortymentowi sklepu od dawna kojarzonego z powszechnością i uśmiechniętym owadem.

 

Biedronka jest bez wątpienia jednym z najpopularniejszych dyskontów w Polsce. Na nasze szczęście może poszczycić się nie tylko zabawnymi reklamami wspominanymi z łezką w oku, ale również całą gamą produktów roślinnych.

Nie tak dawno zostaliśmy miło zaskoczeni linią marki Natura Food Veggie, posiadającą certyfikat V-Label. Mieliśmy dzięki temu okazję spróbować roślinnych deserów, parówek czy pasztetów.

Bez obaw – stała i ogólnodostępna oferta sklepu również powinna sprostać naszym codziennym potrzebom. W alejkach odnajdziemy nie tylko warzywa i owoce, ale również wiele półproduktów, „gotowców” czy przekąsek.

1. Mleka roślinne

Na półkach znajdziecie napoje trzech różnych marek w różnych wariantach i smakach.

 

2. Mleczko kokosowe

Zyskujący na popularności składnik wielu azjatyckich dań i nie tylko. Po schłodzeniu i ubiciu stanie się doskonałym zamiennikiem tradycyjnej bitej śmietany.

 

3.Zupy krem

Do wyboru, do koloru – kremy z marchwi, buraków, kukurydzy czy pomidorów.

 

 

4. Bulgur salad

Świetnie sprawdzą się w roli drugiego śniadania czy lekkiej kolacji. Dołączony widelczyk pozbawia nas najczęstszego problemu poza domem, którym jest brak sztućców.

 

5. Leczo z ciecierzycą

Smaczne i sycące. Wystarczy podgrzać.

 

6. Pierogi

Sztandarowe polskie danie znajdziecie zarówno na słodko z truskawkami lub jagodami, jak i tradycyjnie z kapustą i grzybami.

 

7. Warzywa na patelnię

Do niektórych mieszanek, np. włoskiej i greckiej dołączone są torebki z przyprawami.

 

8. Natural Mix

Kasza nie musi być nudna! Oryginalne mieszanki zbóż i suszonych warzyw bez wątpienia urozmaicą wasze posiłki i zapewnią konkretną porcję białka.

 

 

9. Day up

Deser w tubce bez dodatku cukru w kilku wariantach smakowych.

 

10. Ciastka

Kiedy najdzie was ochota na coś słodkiego, macie do wyboru Kruszynki belgijskie, wielozbożowe ciastka Felicjana lub typowo śniadaniowe Starożytne zboża.

 

 

11. Crostini

Grzanki chlebowe – smaczny, chrupiący dodatek do zup lub sałatek.

 

12. Krakersy Top Pub

W pełni wegańskie są te o smaku sezamowym i pikantne.

 

13. Czekolady

Czekolady Luximo zaskoczą was ciekawymi dodatkami, takimi jak sól morska, skórka cytrynowa czy mięta. W czekoladach Magnetic możecie zasmakować natomiast za sprawą całych orzechów laskowych.

 

14. Batony owocowe Vitanella

Słodka przekąska, w konsystencji przypominająca żelki.

 

15. Galaretki Mella

Owocowe galaretki w czekoladzie.

 

16. Masło orzechowe

Dostępne w dwóch wariantach: gładkim i z kawałkami orzeszków. Zawartość orzechów: 96%.

 

17. Pieczywo w czekoladzie Sonko

Razowe pieczywo polane gorzką czekoladą.

 

 

18. Owsianka z ranka

Szukacie pomysłu na ekspresowe śniadanie, po którym nie będziecie musieli podjadać w drodze do pracy lub szkoły? Oto i on.

 

19. Hummus

Klasyczny lub w potrójnym opakowaniu, mieszczącym dodatkowo smak pomidorowy i paprykowy. Najlepiej sprawdzi się jako dodatek do świeżych warzyw lub krakersów.

 

20. Kromki 7 zbóż

Chleb żytni na zakwasie. Dostępny również w opcji 7 ziaren.

 

21. Śliwka w czekoladzie

Doskonała „na ząb” lub do popołudniowej herbaty.

 

10 roślinnych przekąsek na mecz i imprezę

Mistrzostwa trwają w najlepsze, komentarze na temat pierwszego meczu Polaków nie ustają, a my niesiemy pocieszenie dla wszystkich zawiedzionych. Niezależnie od wyników kolejnych spotkań, przygotowując wegańskie przekąski z tego wpisu – zawsze będziecie wygrani. To 10 pozycji, które udowadniają, że roślinne może znaczyć chrupiące / kremowe / sezonowe / pełne umami / kolorowe, a nade wszystko – pyszne! Wszelkie spotkania towarzyskie – przyjęcia rodzinne, domówki, mecze są najlepszą okazją, by przekonać jeszcze nieprzekonanych znajomych do bogactwa kuchni roślinnej. A przy okazji może przy wspólnym stole narodzi się dyskusja o tym, czy przejście na Jasną Stronę Mocy polepszyłoby wyniki naszej jedenastki…? 🙂

 

1. Tofu pieczone w panierce z panko

Chrupiące z zewnątrz, delikatne w środku, charakterne w całości. Takie jest pieczone tofu w panierce z panko od Wegan Nerd. Możecie zajadać je z frytkami, sałatką, sosami, ryżem albo bez dodatków.

Przepis: https://wegannerd.blogspot.com/2018/05/pieczone-chrupiace-tofu-w-panko-w.html

 

2. Bruschetta

" "

Klasyczna włoska kanapka, która może wynagrodzić nam brak Italii w mistrzowskich rozgrywkach piłki nożnej. 😉 To jedna z tych przekąsek, w której mniej znaczy więcej – chrupiące pieczywo, słodkie pomidory, pachnąca bazylia, aksamitna oliwa i charakterny czosnek. Wielbiciele włoskiej kuchni na pewno docenią smak i śródziemnomorską pochwałę prostoty!

Przepis: https://www.chilliczosnekioliwa.pl/2016/10/bruschetta-al-pomidoro.html

3. Tapenada

Intensywna w smaku pasta z czarnych oliwek i czosnku doda charakteru każdej kanapce i grzance. Doskonale smakuje z dodatkiem pomidorków koktajlowych i listków bazylii. W przepisie autorki bloga „Gotuj z Kasią” efekt wzmacnia dodatek bardzo intensywnego świeżego czosnku niedźwiedziego.

Przepis:  http://gotujzkasia.pl/2016/04/tapenada-z-czosnkiem-niedzwiedzim/

4. Hummus

Kultowa, kremowa pasta z ciecierzycy i tahiny. Niezbędne dodatki to też czosnek i duża dawka soku z cytryny 🙂 Autorka bloga Aga Ma Smaka podpowiada aż 10 przepisów na różne rodzaje hummusu: https://www.agamasmaka.pl/2016/07/jak-zrobic-hummus.html  

 

5. Skrzydełka z kalafiora

Sezon na kalafiora w pełni, więc to idealna okazja, by odkryć go w odsłonie innej niż “z wody”! 🙂 Eryk podpowiada jak w kilku krokach zamienić to delikatne warzywo na chrupiącą przekąskę:

http://ervegan.com/2015/05/pieczone-skrzydelka-z-kalafiora/

 

6. Pieczona ciecierzyca

Od zeszłego roku z powodzeniem podbija serca internautów i miłośników roślinnego gotowania w wersji leniwej. Chrupiące kuleczki ciecierzycy uzależniają – sprawdzą się jako przekąska podawana jak popcorn, ale również jako dodatek do sałatek, hummusów i zup:

https://madameedith.com/przepis/pieczona-ciecierzyca-zdrowa-przekaska/

 

7. Spring rollsy

Ostatnio na naszym Instagramie pokazywaliśmy Wam zdrową, sezonową i bardzo apetyczną alternatywę dla klasycznych sajgonek – spring rollsy z chrupiącymi, świeżymi warzywami, tofu i sosem sojowym. Przepis w formie video znajdziecie tutaj:

https://www.instagram.com/p/BjCYFojFtLW/?taken-by=roslinniejemy

 

8. Ziemniaki hasselback

Doskonałe z ziołami, różnymi dipami i twarożkami roślinnymi. Chrupiące i rumiane na zewnątrz, miękkie w środku. Ziemniaki “harmonijkowe” Hasselback po raz pierwszy upieczono ok. 200 lat temu w szwedzkiej restauracji Hasselbacken. Dziś wraca do łask, pokochany na nowo głównie przez miłośników roślinnego gotowania. Tak samo przyrządzone bataty świetnie smakują z czosnkowo-cytrynowym sosem z tahiny i pestkami granatu.

Przepis: http://www.jadlonomia.com/przepisy/ziemniaki-hasselback/

 

9. Roślinny tatar

Dlaczego? Bo się da! A jak wiadomo, ogromna część osób zaczyna gotować roślinnie ze względów etycznych, a nie smakowych, co wiąże się z poszukiwaniem dawnych smaków. Wegańskich przepisów na tatar jest w Internecie coraz więcej z każdym miesiącem, ale nam szczególnie przypadł do gustu ten od Eryka z bloga ErVegan. To prawdopodobnie najbardziej kreatywne wykorzystanie pieczywa ryżowego, jakie widzieliśmy! 🙂

http://ervegan.com/2015/07/weganski-tatar-on-istnieje/

 

10. Tofu feta

Kochamy ten przepis! Tofu feta świetnie sprawdzi się koreczkowym towarzystwie bazylii, pomidorków koktajlowych i oliwek. Możecie dodawać ją do sałatek, zapiekanek, pizzy, sosów, wrapów – wszędzie, gdzie widzielibyście tradycyjną formę tego słonego serka.

Przepis: https://wegannerd.blogspot.com/2016/04/tofu-feta-z-kaparami-i-zioami.html

 

Międzynarodowy Dzień Falafela – przepis, historia, ciekawostki

Dzisiaj na całym świecie obchodzone jest święto falafela. Kotleciki z ciecierzycy na stałe wpisały się nie tylko w dietę wegetarian, ale także poszukiwaczy egzotycznych smaków, czy karty dań zarówno barów z kebabami, jak i eleganckich restauracji. Podpowiadamy, jak przygotować ten przysmak w domu, a także gdzie można go posmakować na mieście.

 

Falafel to, najprościej rzecz ujmując, smażone na głębokim tłuszczu kotleciki z ciecierzycy, bobu lub grochu. Mimo stale rosnącej popularności samo pochodzenie potrawy do dzisiaj pozostaje zagadką. Z jednej strony za ojczyznę strączkowych kulek uznaje się Izrael, z drugiej jednak do głosu dochodzi Egipt i to najprawdopodobniej właśnie stamtąd falafel rozpoczął swoją kuchenną ekspansję. Pierwotne założenie czyniło zeń postne danie koptyjskich chrześcijan, a ponieważ Aleksandria była wówczas prężnie działającym ośrodkiem portowym, kotleciki z ciecierzycy szybko zagościły na talerzach wielu państw Morza Śródziemnego, w tym Turcji. Stamtąd odbyły ostatni etap swojej podróży w nasze strony, głównie za sprawą imigrantów.

Z falafelem jest trochę jak z naszymi pierogami: wachlarz cen i rodzajów naprawdę robi wrażenie. Falafela bez większej trudności można obecnie dostać niemal wszędzie i to w wielu formach. Na półkach największych sieci hipermarketów znaleźć można „gotowce”, a w znanych wszystkim dobrze barach z kebabem są niemalże standardem. Powinny być w menu każdej restauracji, która specjalizuje się w kuchni Bliskiego Wschodu, nie wspominając już o takiej z „falafel” w nazwie.

Jeżeli jednak ktoś ma ochotę wydać nieco więcej i cieszyć się wyjątkowymi i bardzo kolorowymi dodatkami, restauracje takie jak Tel Aviv Food & Wine w Warszawie i Łodzi, Mazzaya w Krakowie czy Falla w Gdyni mają zawsze w ofercie coś wyjątkowego!

O popularności falafela świadczyć może nie tylko jego własne święto, a na przykład liczba 777 295 postów na Instagramie oznaczona #falafel, która nieprzerwanie rośnie (i z pewnością zdecydowanie podskoczy dzisiaj!).

Nie pozostaje nam już nic innego, jak tylko życzyć wam smacznego Dnia Falafela i podać przepis na jego klasyczną wersję!

 

Podstawowy przepis na przepyszny falafel:

 

Składniki:

Przygotowanie:

1. Ciecierzycę namocz przez noc w zimnej wodzie. Zalej ją dużą ilością wody, bo pęcznieje!

2. Do malaksera dodaj namoczoną, odsączoną ciecierzycę oraz wszystkie pozostałe składniki poza olejem.

3. Zmiksuj wszystkie składniki na wysokich obrotach przez 2 do 4 minut, aż masa stanie się możliwie gładka i klejąca. Teraz najlepiej jest odstawić masę do lodówki pod przykryciem, ale z powodzeniem możecie smażyć kotleciki również bezpośrednio po przyrządzeniu masy.

4. Formuj z masy małe kulki i smaż je w sporej ilości tłuszczu przez około 3 minuty z każdej strony, aż nabiorą złotych barw. Idealne falafele są chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku. Smacznego!

 

A dla tych, którzy wolą spróbować tego przysmaku w lokalu – przykładowa lista knajp, w których znajduje się w menu:

 

Warszawa:

Falafel Bejrut

Mezze hummus & falafel

Tela Aviv Food & Wine

Mango Vegan Street Food

Falafelove

LafLaf

 

Kraków:

Mazaya falafel

Vege to tu

Wawel Falafel & Hummus restaurant

Szalom falafel

Hamsa

Mezzalians

 

Szczecin:

Only Kebab

Ali Baba Kebab

Palmyra

 

Wrocław:

Najadacze

Ahimsa

Vega

 

Łódź:

Fafalafa by Papuvege

Tel Aviv

Hamra

 

Trójmiasto:

Falla

Avocado

Muka bar

Nie.mięsny

Hummusland

 

fot. Ela Radzikowska

współpraca: Agata Woźniak

Pomóż otworzyć pierwszą wegańską cukiernię w Rzeszowie! – wywiad z Anią Kłeczek z bloga WegAnka

Całe dorosłe życie pracuje w gastronomii, od 7 lat jest weganką, od pięciu z ogromnym zaangażowaniem prowadzi bloga kulinarnego Kuchnia WegAnkiurodziła się i mieszka w Rzeszowie. To właśnie tam wymarzyła sobie własną, pierwszą wegańską cukiernię w mieście. Możecie stać się częścią tego pomysłu i wesprzeć Anię w realizacji odważnego planu, jak niegdyś zrobiliście to z Bezmięsnym Mięsnym! Zasady są proste – Wy wspieracie, partnerzy gwarantują nagrody, a Ania otwiera kosmicznie pyszny i słodki lokal! Brzmi dobrze, prawda? Jeśli jeszcze nie jesteście przekonani, poniżej mamy dla Was krótki wywiad z autorką całego zamieszania.

 

WP | Zbiórka na PolakPotrafi się udaje i chcesz zaprosić wszystkich wspierających na wielki tort – jaki byś przygotowała?

AK | To z pewnością byłby piętrowy tort z czekoladowym kremem i malinami, oblany dodatkowo czekoladą, gdzie po zjedzeniu wszyscy mieliby ubrudzone buzie. 🙂

Czekolada czy wanilia?

Zdecydowanie czekolada!

 

Od kiedy jesteś na diecie roślinnej i jakie były najważniejsze powody tej decyzji?

Jestem weganką od 7 lat. Przeszłam na roślinną stronę mocy dosłownie w 5 minut. Stało się to tuż po obejrzeniu krótkiego filmu z rzeźni, w następstwie czego przeglądałam strony o weganizmie. Nigdy nie lubiłam mięsa, ani jajek i krowiego mleka, lecz pomysł wegetarianizmu czy weganizmu nigdy nie pojawił się w mojej głowie. Nie jadłam zbyt wiele mięsa, bo po prostu go nie lubiłam. Niby wiedziałam, że mięso nie rośnie na drzewach, lecz dopiero krótki film zadecydował o zerwaniu z produktami odzwierzęcymi. Jestem weganką, bo obchodzi mnie los zwierząt, planety, a także moje zdrowie i samopoczucie.

Trzy pozycje, które będą klasykami Twojej cukierni: 

Rurki z kremem, brownie z karmelem i tort z kremem kokosowym i owocami bądź czekoladą. Mam masę innych propozycji, ale na tym etapie nie mogę ich zdradzić.

Siedzimy w Twojej cukierni, w lokalu pachnie … w głośnikach gra … a na ścianach widać… 

Pachnie kawą i świeżo upieczonym ciastem, w głośnikach słychać lekki rock, a na ścianach widać małą miejską dżunglę! 🙂

 

Co sądzisz o akcji #roslinneponiedzialki?

Moim zdaniem to świetna akcja, w przystępny sposób pokazuje, że roślinne jedzenie jest super apetyczne, prezentuje się wyśmienicie, jest łatwo dostępne i z pewnością każdy może sobie poradzić z przygotowaniem wegańskiego dania. Zdjęcia zamieszczane przez użytkowników są przepiękne i niezwykle zachęcające. Motywują do spróbowania takiego sposobu odżywiania i pokazują, że nie żywimy się tylko sałatą. Mam nadzieję, że roślinne poniedziałki przekształcą się w tygodnie, miesiące i lata!

 

 

Jedno zdanie, które chciałabyś teraz przekazać wszystkim osobom, które dotychczas wsparły Twoją zbiórkę?

Dziękuję, dzięki Wam dalej wierzę w ludzi!

 

 

 

Kuchnia wegańska nie kończy się na sałacie i tofu – rozmowa z Tomaszem Olewskim, szefem kuchni Concordia Taste

Gotuje od… zawsze. Dla swojej załogi stara się być nie tylko szefem kuchni, ale przede wszystkim partnerem, a najbardziej lubi wyzwania i… kompresję owoców! Poznajcie kolejnego ambasadora akcji #roslinneponiedzialki – Tomasza Olewskiego, który na co dzień jest szefem kuchni poznańskiej restauracji Concordia Taste, w której co poniedziałek serwuje przepyszne, kolorowe wegańskie dania. Tomku, witamy na pokładzie, a Was zapraszamy do lektury naszej rozmowy!

 

W.P Ile lat jesteś związany z gastronomią? 

T.O Zawodowo z gastronomią jestem związany 19 lat. Ale tak naprawdę moja przygoda z nią trwa znacznie dłużej. Mój tata był kierownikiem w jednej z poznańskich restauracji i od dziecka go podpatrywałem. Obserwowałem życie restauracji, nomen omen, „od kuchni”. Z uwagi na taty wykształcenie, mój dom rodzinny też wyróżniał się pod kątem kulinarnym na tle innych domów. Przysłowiowe „imieniny u cioci”, nie wyglądały u nas tak przysłowiowo, bo rodzice mieli wielkie pojęcie o kuchni. Stół się uginał od wyjątkowych przysmaków, mocno wyrazistych, dobrze przyprawionych. Zawsze było syto. Będąc tak wychowany, nie mogłem wybrać inaczej.

W byciu szefem kuchni najlepsze jest…

Satysfakacja wynikająca z wieloletnich starań, zwieńczenie długoletniej pracy. Przez ostatnie lata dużo wysiłku wkładałem w to, żeby zdobywać jak najwięcej doświadczenia, pracować w najlepszych restauracjach, rozwijać się. Ambitnie założyłem sobie, że do określonego etapu w moim życiu zostanę Szefem Kuchni. I udało mi się ten cel osiągnąć. Więc wkroczenie na najwyższy stopień podium, jakim jest bycie Szefem, to jest duża radość. Poza tym oczywiście uwielbiam gotowanie – każdy jego etap. To jest uzależniający zawód, dostarczający dobrą dawkę adrenaliny.

A najtrudniejsze?

Myślę, że najtrudniejszej jest „złapać” tyle mocnych osobowości, ile w zespole mam. To przychodzi z wiekiem i doświadczeniem. Na chwilę obecną czytam z twarzy moich kucharzy, jak z otwartych książek. Wchodzę do kuchni i widzę czy „siekiera wisi w powietrzu” czy jest dobry nastrój, dostrzegam kto ma dziś gorszy dzień, a kto lepszy. I wtedy pracuję z tym, rozmawiam. Bycie Szefem Kuchni to przede wszystkim, oczywiście poza byciem Szefem, bycie „babcią”, „wujkiem”, „psychologiem” (śmiech). A na poważnie – chodzi o odczytywanie emocji, odpowiednie motywowanie – czasem udobruchanie, a czasem wiadomo – przywołanie do porządku.

Czy rekomendowałbyś innym restauratorom poszerzenie menu o wegańskie dania?

Jasne. Przede wszystkim, coraz więcej osób przechodzi na roślinną dietę. Osoby te są także naszymi Gośćmi i przychodząc do restauracji, poszukują smaków spełniających ich oczekiwania. Powinniśmy mieć w menu takie pozycje, które odpowiedzą na ich potrzeby. Poza tym, coraz więcej wiemy o roślinach i wegańskich produktach – możemy więc tworzyć z nich zaskakujące i smaczne dania. Każdy Szef Kuchni ma dziś dostęp do wegańskich składników i w związku z tym pełen wachlarz możliwości, jeśli chodzi o smaki.

Co skłoniło Cię do podjęcia wyzwania Roślinnych Poniedziałków?

Lubię wyzwania, a przyłączenie się do akcji Roślinne Poniedziałki, poniekąd takie stawia. Jako społeczeństwo jesteśmy na samym początku drogi zmieniania naszych nawyków żywieniowych. Zależy mi więc na przygotowywaniu takich dań roślinnych, które wszystkim niedowiarkom udowodnią, że kuchnia wegańska może być wyrazista, ciekawa, ekscytująca. Chcę nią kreatywnie zaskakiwać, a jednocześnie przyzwyczajać naszych Gości do roślinnych smaków, ostrząc im apetyt na więcej.

 

 

Kiedy nie gotujesz… 

Spędzam czas aktywnie, na przykład na rowerze albo z najbliższymi. Często odwiedzamy moją mamę i spędzamy czas w jej ogrodzie. Rozmawiamy wtedy o wszystkim i o niczym, a mama podaje moją ulubioną herbatę – mówimy na nią „dookoła ogródka”. Parzy się ją z mieszanki świeżo zebranych ziół. Jest przepyszna!

Twoje popisowe wegańskie danie to? Takie, którym przekonałbyś rasowego mięsożercę, żeby on również w poniedziałki jadł roślinnie!

Lubię świeże połączenia, takie które zaskakują. Chętnie eksperymentuję z kompresją owoców. Zmieniam ich smak, kolor. Bawię się teksturą. Chyba nie mam jednego popisowego dania, bardziej chodzi mi o to, żeby poszukiwać, a potem pokazywać nowe odsłony smaków i udowadniać, że kuchnia wegańska to nie tylko tofu. I że nie jest nudna czy jałowa – odwrotnie może dorównywać poziomem regularnym daniom restauracyjnym.

 

Twoje największe marzenie związane z kulinariami? 

Marzy mi się, żeby nigdy nie zabrakło mi inspiracji i pomysłów. Póki co mam ich jeszcze bardzo dużo. I chciałbym, żeby tak zostało.

Dokończ proszę: Concordia to dla mnie…

Spełnienie marzeń! Bez wazeliniarstwa. To jest wyjątkowe miejsce i są tu wyjątkowi ludzie. Pełno też wyzwań. Concordia Taste to kreatywna restauracja. Włączamy się w różne projekty związane ze sztuką, designem, kulturą. Musimy mieć non stop otwarte głowy. Nawet jak przygotowujemy catering, to często jest on nieoczywisty, tematyczny, ma zaskakiwać. Lubimy inspiracje – szukamy ich i dzielimy się nimi. A jednocześnie wszystko to dzieje się na partnerskich zasadach.

 

Czy Twój stosunek do kuchni/diety wegańskiej zmienił się na przestrzeni lat? 

Tak. Coraz więcej dowiaduję się o kuchni wegańskiej – dostrzegam jej pozytywne skutki i rosnące możliwości. Tych ostatnich jest coraz więcej. Pojawiają się nowe produkty pochodzenia roślinnego i zwiększa się liczba sposobów ich zastosowania. Kuchnia wegańska nie musi być toporna, jednostajna. Można ciekawie bawić się jej smakami, teksturami, technikami przygotowania: jak na przykład kompresją czy sferyfikacją. Świat wegan nie kończy się na sałacie i tofu. To chcę pokazywać w mojej kuchni.

 

Jeśli mieszkacie lub bywacie w Poznaniu, koniecznie wybierzcie się na #roslinneponiedzialki w restauracji Concordia Taste! Co tydzień Tomasz wspólnie ze swoim zespołem przygotowuje dla Was zaskakujące, wegańskie dania, które udowadniają, że roślinne = pyszne, kolorowe i z klasą!

Więcej na temat Roślinnych Poniedziałków w Concordii dowiecie się ze strony internetowej restauracji: https://concordiataste.pl/ 

#RoślinnieJemy!

 

Dieta w przedszkolach – jest aż tak źle?

SIEĆ OBYWATELSKA WATCHDOG POLSKA WPADŁA NA POMYSŁ, ABY ZADAĆ KILKA PROSTYCH PYTAŃ PRZEDSTAWICIELOM WYBRANYCH PLACÓWEK PRZEDSZKOLNYCH W POLSCE. OBRAZ JAKI WYŁANIA SIĘ Z ANALIZY NADESŁANYCH ODPOWIEDZI I WYJAŚNIEŃ NIE JAWI SIĘ JAKO ZBYT OPTYMISTYCZNY. METODA BADAWCZA

1. Czy w przedszkolu zatrudniony jest dietetyk? 2. Kto układa przedszkolny jadłospis? 3. Czy przedszkole posiada piec konwekcyjno-parowy? 4. Czy w jadłospisie wywieszanym w przedszkolu jest informacja o alergenach zawartych w posiłkach? Dodatkowo poproszono o udostępnienie trzech ostatnich dekadowych jadłospisów wraz z gramaturą oraz skanów faktur na zakup żywności z ostatnich kilku miesięcy.                      

Przeczytaj także: Tofu, hummus i bulgur w szkolnych bufetach? U Pani Ani to codzienność!

WYNIKI I WNIOSKI

Ostatecznie sieci Watchdog Polska udało się uzyskać odpowiedzi od 23 przedszkoli, spośród których tylko 3 zatrudniały dietetyka. 21 przedszkoli przekazało do analizy swoje jadłospisy. 38% spośród nich miało prawidłowo zbilansowane śniadania, 66% prawidłowe obiady, a już tylko 28% zdrowo skomponowane podwieczorki. Spośród badanych placówek jedynie dwie serwowały dzieciom warzywa lub owoce do każdego posiłku. W przedszkolach zdecydowanie brakowało również produktów pełnoziarnistych. Co cieszy, ponad połowa badanych jednostek oświaty miała na swoim wyposażeniu piece konwekcyjno-parowe, które umożliwiają obróbkę żywności bez konieczności jej smażenia. Niestety, w większości przedszkoli nagminnym było dosładzanie potraw i napojów białym cukrem. Na porządku dziennym było podawanie dzieciom batonów, herbatników, a także dosładzanego nabiału. Jedynie w sześciu placówkach panował całkowity zakaz serwowania podopiecznym typowych słodyczy.         

Przeczytaj także: 1/3 przedwczesnych zgonów można by uniknąć, gdyby wszyscy przeszli na dietę wegetariańską

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

Może nie każdy o tym słyszał, istnieje jednak dokument zawierający podstawowe wytyczne i zalecenia dotyczące m. in. żywienia dzieci w wieku przedszkolnym. Chodzi o Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 roku. Niestety, jest ono sformułowane bardzo ogólnie i pozostawia szerokie pole do interpretacji. Warto byłoby zastanowić się nad potrzebą jego uaktualnienia i uszczegółowienia, a w późniejszym etapie zadbania o jego popularyzację i szerokie zastosowanie w praktyce.

JEST NADZIEJA?

Czy jednak faktycznie w naszym kraju nie ma placówek, które są w pełni dostosowane do obowiązujących światowych zaleceń i wychodzą naprzeciw potrzebom rodziców i ich pociech? Analizując strony internetowe przedszkoli można żywić nadzieję, że tak nie jest. I tak na stronie warszawskiego przedszkola Przygoda z Naturą czytamy, że:

Z kolei na stronie szczecińskiego przedszkola Liwena czytamy:

Kolejne przedszkole warszawskie reklamuje się następująco:

W Przedszkolu Przyjaciele Żyrafy dbamy także o prawidłowe żywienie dzieci oraz kształtujemy w dzieciach prawidłowe nawyki żywieniowe. Posiłki przyrządzamy przede wszystkim z produktów pochodzących z upraw ekologicznych. Przedszkole oferuje dietę wegańską opartą na warzywach, owocach, pełnych ziarnach zbóż i tłuszczach roślinnych. Z posiłków wyeliminowaliśmy także całkowicie cukier.” W tym przedszkolu o kompozycję diety dba specjalizująca się w kuchni pięciu przemian specjalistka Anna Krasucka. Na koniec przytoczmy przykład przedszkola I love Montessori: „Proponowane menu opiera się na zdrowych składnikach: kasze, fasole, soczewica, ciecierzyca i dużo warzyw. Ograniczone jest mięso i nabiał, które są dostępne opcjonalnie podczas porannego snacka. Menu zostało ułożone przez dietetyka dziecięcego”. Mamy nadzieję, że takich przykładów odpowiedzialnego podejścia do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym będzie coraz więcej. Jesteśmy też przekonani, że żywienie najmłodszych w oparciu o najbardziej zaktualizowaną piramidę żywienia, w której królują warzywa, owoce i produkty pełnozbożowe, jest niezbędne dla odpowiedniego rozwoju. Trzymamy kciuki, aby z roku na rok było coraz łatwiej znaleźć miejsca, gdzie bez obaw będziemy mogli posyłać nasze pociechy i polecamy nasz tekst,  „7 kroków aby zostać zdrowszym roślinożercą” który z pewnością będzie dużą pomocą w opracowaniu zdrowego, roślinnego menu dla młodszych i starszych.

DOBRE PRAKTYKI

Ogromną pracę w kierunki edukacji żywieniowej najmłodszych pokoleń wykonują m.in. nasi partnerzy – Szkoła Na Widelcu, na czele z ambsadorem „Roślinnych Poniedziałków” – Grzegorzem Łapanowskim. Kucharz, prowadzący programu TOP CHEF, edukator żywieniowy i właściciel Studia Food Lab tak wypowiada się o popularyzowaniu ograniczania mięsa w diecie:

Sama Szkoła Na Widelcu tak opisuje swoje działania:

Wspieramy, kibicujemy i śledzimy SNW!

Zbilansowane przepisy na kolorowe i pyszne roślinne dania dla najmłodszych znajdziecie również na blogu Veganbanda, który serdecznie polecamy, szczególnie na starcie takiego rodzaju żywienia dzieci – klik!

Źródła:

https://siecobywatelska.pl/co-przedszkolak-ma-na-talerzu-podsumowanie-monitoringu/ http://dziennikustaw.gov.pl/du/2016/1154/1 http://liwena.szczecin.pl/o-nas/ http://www.przyjacielezyrafy.pl/zalozenia http://www.ilovemontessori.pl/ekologiczne_przedszkole/ http://przygodaznatura.edu.pl/przedszkole/posilki
http://www.szkolanawidelcu.pl/ 
http://veganbanda.pl/ 

Roślinne Poniedziałki: Już 56% młodych Brytyjczyków dało szansę diecie roślinnej!

Firma Kellogg’s – debiutant na rynku wegańskich płatków śniadaniowych – w swoich najnowszych badaniach wykazuje, że ponad połowa Brytyjczyków w wieku 16-29 lat eksperymentowała z weganizmem w zeszłym roku.

Badanie obejmowało 2000 mieszkańców Wielkiej Brytanii i wykazało również, że w badanym okresie w grupie wiekowej 30-49 lat aż 45% badanych próbowało unikać produktów pochodzenia zwierzęcego.

A jak wygląda zainteresowanie redukcją spożycia mięsa w naszym kraju? Pisaliśmy o tym niedawno przy okazji najnowszych badań IBRiS:

Prawie 1/3 uczestników badania dała szansę diecie roślinnej ze względu na ich troskę o los zwierząt, 29% z powodu nadziei na utratę zbędnych kilogramów, a 4% zostało zainspirowane przez znanych i lubianych celebrytów.

Badanie wykazało, że 1/4 osób nie miała niestety wiedzy na temat tego, co powinna jeść przechodząc na dietę roślinną. Wy jesteście w lepszej sytuacji, bo możecie przeczytać jeden z najpopularniejszych tekstów na naszym blogu:

 

W większości przypadków próby podjęte przez świeżo upieczonych wegan trwały ok. 3,5 miesiąca. Jako powód powrotu do spożywania produktów odzwierzęcych często podawano trudności w odnajdywaniu opcji wegańskich na co dzień. 72% respondentów twierdziło, że z chęcią pozostaliby na diecie wegańskiej gdyby tylko otrzymali więcej wsparcia od rodziny i przyjaciół.

Właśnie dlatego promujemy akcję #roslinneponiedzialki, która pokazuje, że kuchnia roślinna potrafi być:

Nasza kampania zajmuje się również współpracą z restauracjami – doradzamy i pomagamy wprowadzać wegańskie dania w mniejszych i większych lokalach, tak by frustracja wynikająca z braku roślinnych opcji już wkrótce była tylko wspomnieniem!

 

 

Dołącz do akcji Roślinne Poniedziałki, sprawdź jak nasza społeczność wzajemnie inspiruje się na Instagramie, zaproś znajomych i rodzinę do podjęcia wyzwania jednego w pełni roślinnego dnia w tygodniu i bądź częścią zmiany!

Źródło: http://vegnews.com/articles/page.do?pageId=11339&catId=1